太二酸菜魚曾號稱是“超拽餐飲店”，以傲嬌待客的風(fēng)格火爆出圈，門店定下規(guī)矩：“本店只有一種口味，超過四人不接待，不拼桌不加位，不送外賣。”卻沒想到在幾年后狠狠打臉，降價格，加客位，還送起了外賣。

為什么太二酸菜魚開始送外賣？

太二酸菜魚背后的母公司九毛九國際控股有限公司，發(fā)布了截至2024年6月30日止6個月的中期業(yè)績報告。財報中，九毛九今年上半年實現(xiàn)營收30.64億元，同比增加6.42%；經(jīng)調(diào)整純利由去年同期的2.48億元同比下降68.88%至0.77億元。

整體利潤的下降讓太二酸菜魚不得不謀劃新出路，甚至違背之前喊下的口號，加大門店客位，上新不辣口味的酸菜魚擴(kuò)大受眾群體，價格從原來接近一百元的人均消費降低到69元。

自降身價還不夠，今年5月，太二酸菜魚和美團(tuán)達(dá)成合作，宣布在廣州、深圳、上海和廈門四座城市開設(shè)“衛(wèi)星店”。“衛(wèi)星店”的特點是區(qū)域分散，上菜快，能夠大幅減少顧客等待時間，還能夠在短時間內(nèi)完成大量訂單。

太二這幾家新開的門店的整體面積較小，相當(dāng)于外賣檔口，不設(shè)置堂食，并且推出了比客單價更低的單、雙人套餐，售價大概在35-50元，和堂食門店人均近百元的價格相比，低了整整一半。

外賣店鋪的小體型，降低各類人工、店鋪裝修的成本，前期投入會相對輕松，吸引更多投資者加盟。如果再將檔口精準(zhǔn)定位在高需求，訂單量大的地區(qū)，就能帶來較客觀的收益。

然而，即使太二酸菜魚放下身段“送外賣”，似乎也難以挽回巔峰時期的收益，太二是成也酸菜魚，敗也酸菜魚。

招牌變硬傷，太二酸菜魚的出路在哪？

太二酸菜魚一開始招牌主打“酸菜比魚好吃”，另辟蹊徑，在主菜上找不到發(fā)力點，就從配菜上入手。在營銷上做足了文章，一天只進(jìn)一批魚，做完就打烊休息，各種奇葩規(guī)定“店長說”營銷品牌個人IP形象，充分抓住了年輕人觀奇心理，并迅速打開了自己的知名度。

但從長久看，只有一個年齡階段的受眾是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，年輕人群體消費能力不定，對品牌的忠誠度較低，這也是太二酸菜魚必須要改變“超過四人不接待”、“不拼桌不加位”的規(guī)定，并且向多人就餐，家庭聚會場景靠攏的原因。

太二酸菜魚把家常菜品打造成獨家招牌，是太二酸菜魚走向下滑的基礎(chǔ)。酸菜魚菜品單一且可復(fù)刻，同行之間競爭激烈，價格內(nèi)卷的情況下，大品牌的高投入低回報，容易讓企業(yè)一下迷失了方向。

酸菜魚跟其他網(wǎng)紅菜品例如牛蛙、小龍蝦等本質(zhì)一樣，顧客容易吃膩且在短時間內(nèi)不會復(fù)購，導(dǎo)致這類菜品的生命周期較短，抗風(fēng)險能力較差，一旦有不可控的因素出現(xiàn)就容易被擊垮。

菜品雖然單一，但太二酸菜魚好在在前期名氣積累有豐厚的基礎(chǔ)，可以增加一些新花樣，逐步讓顧客接受認(rèn)識。

像太二酸菜魚這種“衛(wèi)星店”外賣+品牌門店堂食的雙店運營模式，其實是線下實體餐飲店的一次探索，在一定程度上對其他餐飲同行具有借鑒意義。